Ik zal als ik jouw was eerst maar eens kijken waar wineserver vanuit wordt gestart, als het embedded is in een App zou ik met ps maar eens kijken uit welke .app dir hij draait, dat zou je kunnen vinden met zoiets van:
ps -ef|grep winserver
Ergens in de output zou dan iets /Applications/some_program.app/etc...
terug te zien moeten zijn, wineserver kan ook nog als daemon worden gestart.