is het mogelijk om mijn Mac Mini als airtunes apparaat te gebruiken?
dus draadloos muziek streamen naar de audio-uitgang van de mini...

Zoals je het nu omschrijft is het niet mogelijk, maar wat je waarschijnlijk wil bereiken is wel mogelijk door VNC te gebruiken. Je neemt dan vanaf je macbook (draadloos) de besturing van je Mac mini over zodat je deze kan aansturen om muziek af te spelen (via de audio-uitgang). Met het delen van je iTunes library kom je dan een heel eind.

dat gebruik ik al...
ik wil muziek tegelijk uit 3 setjes speakers laten komen (macbook, mac mini en airport express)

Volgens mij zou het moeten kunnen met Nicecast, mogelijk dat je wel een 'lag' krijgt tussen de muziek uit de airport en de mini.

Kan je niet met een simpele mini jack splitter alles uit de Airport Express laten komen ?

Quicktime Streaming Server misschien ook nog een optie? Welliswaar niet direct vanuit iTunes, maar wel ontzettend handig...