Volgens mij doet APFS in theorie precies wat je wil.
APFS werkt met logische Volumes die in een zgn. APFS Container zitten.
Een APFS Container kan uit meerdere fysieke schijven bestaan.
Als je dus 1 APFS Container maakt waar je beide fysieke schijven in zitten, dan kun je daarna 1 Volume aanmaken met als maximale grootte de totale omvang van je schijven.
(Tot zover de theorie, in hoeverre de user interface van disk utility dit al ondersteunt weet ik niet en kan ik ook niet voor je bekijken, want ik ben nog niet over naar High Sierra)
Hoe het nu precies qua foutgevoeligheid en error recovery zit is me ook nog niet duidelijk: Als je een Container met meerdere fysieke schijven maakt en 1 van die schijven gaat stuk, werkt de rest dan nog, of kun je helemaal niks meer benaderen?