Je kunt in Mail in het menu Message (of Bericht) de Text encoding instellen.
Dit moet je dan wel per bericht doen.. of je kunt het voor altijd instellen, dat
staat beschreven in dit artikel van Apple.
(Dat voorbeeld gaat over Japans maar je moet dan natuurlijk de code invullen
welke past bij jouw gewenste tekst codering).

ok, bedankt voor de tip, nu nog uitzoeken welke code het is voor westerse unicode...

Als je het met de hand instelt en een mail stuurt, kun je daarna die mail openen in je "sent mailbox" en dan bericht -> toon bron dan zie je het ergens in de headers van de email staan.

ok, ben er uit, wordt dus dit:

1. Open the Terminal (/Applications/Utilities/).
2. Type the following command at the prompt:

defaults write com.apple.mail NSPreferredMailCharset "ISO-8859-15"

3. Press Return to execute the command.
4. Quit Terminal.

dit is met € teken.......

ok inderdaad in de source gekeken,

ziet er wel raar uit.....

Mime-Version: 1.0 (Apple Message framework v746.2)
In-Reply-To: <HNEXFE07JvgjvSRjCft0004a741@xxxxxx.hetnet.nl>
References: <HNEXFE07JvgjvSRjCft0004a741@xxxxxxx.hetnet.nl>
Content-Type: multipart/alternative;
   boundary=Apple-Mail-34-476110647
Message-Id: <6G6GHG-6AD5-49F6-99A8-C5BEC85D5B0E@xxxxx.nl>
From: =?ISO-8859-1?Q?Juan_Jos=E9_Peters?= <info@studio67.nl>
Subject: Re: E-mail met bijlage (attachment): Start
Date: Fri, 10 Mar 2006 13:01:07 +0100
To: XXXXXXX <xxxxxx@hetnet.nl>